2021河北科技師范學院食品化學研究生考試大綱 正文

           河北科技師范學院碩士研究生入學考試大綱
        科目名稱： 食品化學   
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本大綱包括參考書目、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)、考查范圍三部分。
Ⅰ.參考書目
闞建全，《食品化學》，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，第三版。
Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
一、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
四、試卷題型結(jié)構(gòu)
1.名詞解釋5小題，每小題3分，共 15分
2.填空題15空，每空1分，共15分
3.判斷題15小題，第小題2分，共30分
4.單項選擇題10小題，每小題3分，共30分
5.簡答題 40分
6.論述題 20分
Ⅲ．考查范圍
第一章 緒論
考試內(nèi)容
1.食品化學的概念
2.食品化學的研究的內(nèi)容和范疇
3.食品中主要的化學變化
4.食品化學的研究方法
考試要求
1.掌握食品化學的概念
2.掌握研究內(nèi)容和方法
3.食品中的主要化學變化
第二章 水分
考試內(nèi)容
1.概述
2.水與冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
3.溶液中水與溶質(zhì)的相互作用
4.水分活度
5.水與食品的穩(wěn)定性
考試要求
1.了解食品中水的重要性
2.掌握水和冰的物理結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
3.掌握溶液中水與溶質(zhì)的相互作用
4.掌握水分活度的定義與測量方法及
5.掌握水與食品穩(wěn)定性間的關(guān)系
第三章 蛋白質(zhì)
考試內(nèi)容
1.氨基酸的性質(zhì)
2.穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力
3.蛋白質(zhì)的變性
4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
考試要求
1.了解氨基酸和蛋白質(zhì)的種類、物化性質(zhì)和蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)
2.掌握穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力
3.掌握引起蛋白質(zhì)變性的物理和化學因素
4.掌握蛋白質(zhì)的各種功能性質(zhì)
第四章 碳水化合物
考試內(nèi)容
1.概述
2.單糖和低聚糖結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、化學變化及食品中重要的低聚糖
3.多糖結(jié)構(gòu)、性質(zhì)
4.淀粉、果膠和纖維素
考試要求
1.了解碳水化合物的種類
2.掌握Maillard反應條件、控制和對食品的影響
3.了解焦糖化褐變
4.了解食品中各種單糖、低聚糖及多糖的功能
5.掌握淀粉、果膠和纖維素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
第五章 脂類
考試內(nèi)容
1.脂類的定義、分類及作用
2.油脂的乳化及乳化劑
3.油脂在加工和儲藏中的氧化
4.油脂的質(zhì)量評價
5.油脂加工的化學
考試要求
1.了解食品中常見的脂類的分類及其物理性質(zhì)
2.掌握乳濁液穩(wěn)定的和不穩(wěn)定機制
3.掌握HLB值和其應用
4.掌握脂類的氧化途徑、機理和抗氧化機理
5.掌握常用油脂加工和質(zhì)量評價方法
第六章 酶
考試內(nèi)容
1.酶的概念
2.酶的專一性和催化理論
3.酶的抑制作用
4.酶促褐變
5.淀粉酶在食品加工中的應用
考試要求
1.掌握酶的基本概念
2.掌握酶的專一性和抑制作用
3.掌握酶促褐變的機理和控制方法
4.掌握淀粉酶的類型和特點
第七章色素
考試內(nèi)容
1.食品色素的定義
2.葉綠素
3.血紅素
4.類胡蘿卜素
5.多酚類色素
考試要求
1.掌握色素的基本概念
2.掌握葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、多酚類色素的性質(zhì)和加工中的變化和護色。
第八章 食品的風味物質(zhì)
考試內(nèi)容
1.風味概念
2.風味物質(zhì)特點
3.味感的生理基礎(chǔ)
4.影響味感的主要因素
5.呈味物質(zhì)的相互作用
6.食品中香氣的形成途徑
考試要求
1.掌握風味概念、特點
2.掌握食品味感和嗅覺產(chǎn)生生理基礎(chǔ)
3.掌握食品味感的影響因素和呈味物質(zhì)間的相互作用
4.掌握食品中香氣的形成途徑

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