2021河北科技師范學(xué)院農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三（食品加工與安全）考試大綱 正文

           河北科技師范學(xué)院碩士研究生入學(xué)考試大綱
        科目名稱： 農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三（食品加工與安全）
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本大綱包括參考書(shū)目、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)、考查范圍三部分。
Ⅰ.參考書(shū)目
1.馬麗卿.《食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2009.
2.縱偉.《食品衛(wèi)生學(xué)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，第一版.
3.王永華.《食品分析》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，第二版. 
Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
一、試卷滿分及考試時(shí)間
本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 占 1/3
食品衛(wèi)生學(xué) 占 1/3
食品分析 占 1/3
四、試卷題型結(jié)構(gòu)
食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)部分：
1.名詞解釋5小題，每小題2分，共 10分
2.單項(xiàng)選擇題5小題，每小題2分，共10分
3.簡(jiǎn)答題3小題，共 15分
4.論述題1小題，共15分
食品衛(wèi)生學(xué)部分：
1名詞解釋  3小題，每小題2分，共計(jì)6分
2單項(xiàng)選擇題  5小題，每小題2分，共計(jì)10分
3問(wèn)答題  3-5小題,共計(jì)19分
4論述題 1小題，15分。
食品分析部分：
1.單項(xiàng)選擇題10個(gè)小題，每小題2分，共20分
2.填空題10空，每空1分，共10分
3.簡(jiǎn)答題4個(gè)小題，每題5分，共20分
 
Ⅲ．考查范圍
食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)考試內(nèi)容主要包括：食品標(biāo)準(zhǔn)化體系、食品的質(zhì)量認(rèn)證、食品良好操作規(guī)范、食品生產(chǎn)許可證認(rèn)證等有關(guān)內(nèi)容。要求考生掌握食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，具有獨(dú)立分析和解決有關(guān)問(wèn)題的能力。
第一章 食品安全法規(guī)基本知識(shí)
考試內(nèi)容
法律的基本知識(shí)、我國(guó)食品法律法規(guī)體系、我國(guó)主要食品安全法規(guī)簡(jiǎn)介
考試要求
1.熟練掌握法律的概念、特征
2.了解我國(guó)法律的適用原則及效力范圍
3.了解法律關(guān)系的主體、客體、法律事實(shí)。
第二章 食品安全管理
考試內(nèi)容
食品安全危害、食品安全評(píng)價(jià)、食品安全管理體系
考試要求
1.掌握食品安全危害的分類及內(nèi)容
2.了解食品安全體系的建立及管理
3.了解我國(guó)食品安全體系
第三章 食品標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)
考試內(nèi)容
食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識(shí)、我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)
考試要求
1.掌握標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化及標(biāo)準(zhǔn)化體系的概念
2.了解食品的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容
3.了解國(guó)際上的食品標(biāo)準(zhǔn)化組織
第四章 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入
考試內(nèi)容
食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度及審查
考試要求
1.了解實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的意義
2.掌握食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容
第五章 質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系
考試內(nèi)容
質(zhì)量管理及質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生及發(fā)展、質(zhì)量管理體系的認(rèn)證程序
考試要求
1.掌握食品質(zhì)量管理體系的主要內(nèi)容
2.食品質(zhì)量管理體系的建立與認(rèn)證法律的概念、特征
第六章 食品良好操作規(guī)范與衛(wèi)生操作程序
考試內(nèi)容
良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
考試要求
1.掌握良好操作規(guī)范（GMP）的定義、涵義、和食品GMP的內(nèi)容
2.了解食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證程序、食品GMP認(rèn)證標(biāo)志及編號(hào)
3.掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序概念和內(nèi)容
第七章 食品危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
考試內(nèi)容
HACCP體系概述、HACCP基本原理、HACCP實(shí)施步驟、HACCP認(rèn)證
考試要求
1.掌握HACCP體系的概念、特點(diǎn)
2.了解HACCP體系應(yīng)用的意義、重要性及HACCP與GMP、SSOP、質(zhì)量管理體系之間的相互關(guān)系
3.掌握HACCP的七大原則、HACCP實(shí)施步驟與HACCP的認(rèn)證程序
第八章 安全食品的管理規(guī)范
考試內(nèi)容
無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品
考試要求
1.掌握無(wú)公害食品的標(biāo)準(zhǔn)、特點(diǎn)、產(chǎn)地認(rèn)定、認(rèn)證程序
2.掌握綠色食品的等級(jí)、標(biāo)志、認(rèn)證程序
3.掌握有機(jī)食品的認(rèn)證程序
4.掌握保健食品的定義、功效成分、分類、安全性
5.掌握轉(zhuǎn)基因食品的定義、種類、及安全性評(píng)價(jià)體系
食品衛(wèi)生學(xué)
食品衛(wèi)生學(xué)考試內(nèi)容主要包括：緒論、食品污染及其預(yù)防、各類食品的衛(wèi)生及其管理、食物中毒及其預(yù)防、食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理等有關(guān)內(nèi)容。要求考生掌握食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，能夠分析、判斷和解決有關(guān)理論和實(shí)際問(wèn)題。
緒論
考試內(nèi)容
一、食品衛(wèi)生學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容
二、食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法和任務(wù)
三、食品衛(wèi)生學(xué)展望
考試要求
1.掌握食品衛(wèi)生學(xué)的概念。
2.掌握迫切需要完成的任務(wù)。
第一章 食品污染及其預(yù)防
考試內(nèi)容
一、概述
二、食品的生物污染及其預(yù)防
三、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防
四、食品的放射性污染及其預(yù)防
考試要求
1.了解食品中常見(jiàn)的細(xì)菌、霉菌及毒素，黃曲霉毒素的來(lái)源、性質(zhì)；有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥等農(nóng)藥的殘留特點(diǎn)，食品中主要致癌物的種類及理化性質(zhì)；物理污染的分類及對(duì)人體的危害；放射性核素向食品的轉(zhuǎn)移。
2.掌握食品污染的概念、種類、途徑、特點(diǎn)及食品污染對(duì)人體造成的危害。
3.掌握食品中細(xì)菌污染的來(lái)源，研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義，研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生的意義，食品腐敗變質(zhì)概念，防止食品腐敗變質(zhì)的措施。
4.掌握黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，毒性特點(diǎn)，對(duì)食品的污染及預(yù)防措施。
5.掌握農(nóng)藥殘留的概念、農(nóng)藥對(duì)食品污染的途徑及預(yù)防措施。
6.掌握有害金屬的概念、有害金屬污染食品的來(lái)源、食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)、影響金屬毒作用強(qiáng)度的因素、預(yù)防有害金屬污染的措施、常見(jiàn)有毒金屬污染食品對(duì)人體的危害。
7.掌握N-亞硝基化合物來(lái)源，預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施。
8.掌握B(α)p食品污染來(lái)源及預(yù)防措施。
第二章 食物中毒及其預(yù)防
考試內(nèi)容
一、食物中毒的概念、特點(diǎn)、分類
二、細(xì)菌性食物中毒
三、真菌性食物中毒
四、有毒動(dòng)植物食物中毒
五、化學(xué)性食物中毒
考試要求
1.掌握食物中毒的概念、特點(diǎn)、分類。
2.掌握各類不同食物中毒的典型特征及預(yù)防措施。
3.了解各類食物中毒的中毒食品、發(fā)生原因及中毒表現(xiàn)
第三章各類食品的衛(wèi)生及其管理
考試內(nèi)容
一、各類食品的衛(wèi)生可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題
二、各類食品的衛(wèi)生管理
考試要求
1.了解各類食品的衛(wèi)生可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生管理。
2.掌握常食用食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生管理。
第四章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理
考試內(nèi)容
一、食品工廠設(shè)計(jì)中的食品企業(yè)衛(wèi)生要求
二、食品企業(yè)SSOP、GMP、HACCP的建立
三、食品原材料的衛(wèi)生管理
四、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理
五、企業(yè)員工的個(gè)人衛(wèi)生管理
六、成品儲(chǔ)運(yùn)、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理
七、鼠害和蟲(chóng)害的衛(wèi)生管理
考試要求
1.掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法，包括食品工廠設(shè)計(jì)、原材料的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理、企業(yè)員工的個(gè)人衛(wèi)生管理、成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、和銷售的衛(wèi)生管理、鼠害和蟲(chóng)害的衛(wèi)生管理。
2.掌握如何確保食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
3.掌握SSOP、GMP的概念，了解幾種有效的食品安全現(xiàn)代控制體系。
食品分析
第一章 樣品的采集與處理
考試內(nèi)容
1.樣品的采集
2.樣品的預(yù)處理
考試要求
1.掌握樣品的采集、制備、保存的方法及注意事項(xiàng)；
2.掌握樣品預(yù)處理方法；
第二章 食品水分的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.水分的測(cè)定
2.水分活度值的測(cè)定
考試要求
1.了解食品的水分含量及其存在形式；
2.掌握常見(jiàn)幾種（加熱干燥法、蒸餾法、卡爾-費(fèi)休法）水分測(cè)定方法的原理、測(cè)定過(guò)程及注意事項(xiàng)；
3.掌握水分活度值的測(cè)定方法。
第三章 食品灰分的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.灰分的測(cè)定
2.幾種重要礦物元素的測(cè)定
考試要求
1.掌握總灰分的測(cè)定原理、方法；
2.掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定方法；
3.掌握酸不溶性灰分的測(cè)定方法；
4.了解特殊的灰化方法；
5.掌握食品中常量元素（鈣、鉀、鈉）的測(cè)定方法；
6.掌握食品中必須微量元素（鐵、碘、鋅、銅）的測(cè)定方法。
第四章 食品酸度的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.酸度的概述
2.酸度的測(cè)定
考試要求
1.掌握總酸度的測(cè)定、有效酸度的測(cè)定和揮發(fā)性酸度的測(cè)定原理、方法及測(cè)定過(guò)程中的注意事項(xiàng)。
第五章 脂肪及脂肪酸的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.脂類的測(cè)定方法
2.油脂中的脂肪酸組成檢測(cè)方法
3.食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定
考試要求
1.了解食品中脂肪存在的形式；
2.掌握脂類測(cè)定（索氏提取法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法）的原理、方法及注意事項(xiàng)；
3.掌握酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、皂化價(jià)以及羰基價(jià)的測(cè)定。
第六章 糖類的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.可溶性糖類的測(cè)定
2.淀粉的測(cè)定
3.纖維素的測(cè)定
4.果膠物質(zhì)的測(cè)定
考試要求
1.掌握糖類提取和澄清方法；
2.掌握總糖、還原糖（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法）、蔗糖的測(cè)定方法；
3.掌握淀粉的測(cè)定方法；
4.掌握粗纖維的測(cè)定方法和果膠物質(zhì)的測(cè)定方法。
第七章 蛋白質(zhì)的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.蛋白質(zhì)的測(cè)定
2.氨基酸的測(cè)定
考試要求
1.了解食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定的意義；
2.掌握凱氏定氮法（常量、微量凱氏定氮法）的測(cè)定原理、測(cè)定過(guò)程及注意事項(xiàng)。
第八章 維生素的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.脂溶性維生素的測(cè)定
2.水溶性維生素的測(cè)定
考試要求
1.掌握維生素A的測(cè)定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）；
2.掌握維生素D的測(cè)定方法；掌握維生素E的測(cè)定方法；
3.掌握維生素C的測(cè)定方法（2,6-二氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法）。
第九章 食品添加劑的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.甜味劑的檢測(cè)
2.防腐劑的檢測(cè)
3.發(fā)色劑的檢測(cè)
4.漂白劑的檢測(cè)
考試要求
1.掌握食品甜味劑糖精鈉的測(cè)定方法；
2.掌握防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測(cè)定方法；
3.掌握護(hù)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測(cè)定方法；
4.掌握漂白劑（亞硫酸鹽）的測(cè)定。
 

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