一、考試總體要求
掌握微生物的基本知識(shí)（概念、分類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)、代謝、生長(zhǎng)繁殖等），掌握微生物在食品制造中應(yīng)用的基本理論，掌握微生物與食品污染、食品腐敗、食源性疾病關(guān)系的基本理論。了解微生物的遺傳變異及在基因工程中應(yīng)用的基本理論。了解食品中常見(jiàn)微生物。掌握細(xì)菌及真菌的形態(tài)學(xué)檢查、培養(yǎng)基制備、消毒滅菌、培養(yǎng)技術(shù)、生化試驗(yàn)、菌種保藏等基本方法。二、考試的內(nèi)容及比例
1. 微生物主要類(lèi)群的形態(tài)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)（15%）：
掌握各種原核與真核微生物的主要形態(tài)特征，細(xì)胞結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成特征，能夠根據(jù)菌體的形態(tài)和結(jié)構(gòu)特征區(qū)分不同類(lèi)型的微生物。
2. 微生物的繁殖方式及生活史（5％）
掌握上述各類(lèi)微生物的一般繁殖方式和生活史。
3. 食品中常見(jiàn)微生物的形態(tài)、生理生化特征（5％）
掌握食品中常見(jiàn)細(xì)菌、霉菌、酵母的形態(tài)、生理和生化特征，它們與食品腐敗、食品安全和食品生產(chǎn)的關(guān)系。
4. 病毒（5%）
了解病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、增值方式和生活周期特點(diǎn)，了解病毒與食源性疾病的關(guān)系。
5. 微生物的營(yíng)養(yǎng)（5%）
掌握微生物營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)方式和培養(yǎng)的基本概念；了解微生物培養(yǎng)基的制備和微生物的培養(yǎng)方法。
6. 微生物的代謝（10%）
對(duì)四種營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型微生物的產(chǎn)能方式有概括的了解和比較。熟練掌握異養(yǎng)微生物通過(guò)發(fā)酵和呼吸產(chǎn)能的主要類(lèi)型，具體代謝過(guò)程及特點(diǎn)，并能夠運(yùn)用產(chǎn)能代謝理論解釋微生物與食品發(fā)酵的關(guān)系。
7. 微生物的生長(zhǎng)繁殖及其控制（15%）
掌握微生物的生長(zhǎng)規(guī)律和理論，掌握測(cè)定生長(zhǎng)曲線(xiàn)、計(jì)算代時(shí)的方法；明確影響微生物生長(zhǎng)的主要因素，了解微生物生長(zhǎng)繁殖控制對(duì)食品安全的重要性。
8. 微生物遺傳（15%）
了解微生物基因組及遺傳物質(zhì)的存在特點(diǎn)，掌握質(zhì)粒的基本概念和特點(diǎn)；了解微生物基因突變的一般原因、類(lèi)型和效應(yīng)。掌握原核微生物基因重組的類(lèi)型和具體過(guò)程。
9. 微生物生態(tài)學(xué)與微生物分類(lèi)學(xué)（5%）
了解微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的作用、微生物與生物環(huán)境之間的關(guān)系、自然界中的微生物分布。了解基本的微生物分類(lèi)學(xué)概念，包括"種"的命名方法、分類(lèi)單元、分類(lèi)系統(tǒng)和分類(lèi)依據(jù)等。了解伯杰氏分類(lèi)系統(tǒng)、三域分類(lèi)系統(tǒng)。
10. 食品微生物與食品污染和腐敗（5％）
掌握食品腐敗常見(jiàn)微生物、污染食品微生物的來(lái)源、微生物污染食品的途徑、各類(lèi)食品中常見(jiàn)的微生物污染、食品污染微生物指標(biāo)、微生物與食品腐敗的關(guān)系及食品腐敗的預(yù)防、控制。
11. 微生物和食源性疾?。?％）
掌握食源性疾病的概念、分類(lèi)、致病機(jī)理和常見(jiàn)食源性疾病。
12. 微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（10％）
掌握食品制造中常用的微生物種類(lèi)及作用機(jī)制。常見(jiàn)利用微生物制造食品的種類(lèi)。三、試卷題型及比例

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