第一部分 考試形式和試卷結構
 
一、試卷滿分及考試時間
 
試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。
二、答題方式
 
答題方式為閉卷、筆試。
 
三、試卷的內容結構
 

水分   蛋白質   碳水化合物	10％ 20％ 20％
脂質   維生素和礦物質酶 色素   食品風味物質	20％ 10％ 5％ 5％ 10％
四、試卷的題型結構
名詞解釋題單項選擇題 正誤判斷題		10％ 20％   10%
簡答題		20%

綜合性答題 40％
 
第二部分 考察的知識及范圍
 
考察的知識及范圍主要包括以下內容：
 
一、水分
 
水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質之間的相互作用，食品中水的類型、定義和特點、理解水分活度的概念及意義，  水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結對食品品質的影響。
二、蛋白質
 
氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構，蛋白質的變性及 其影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的  物理、化學、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響。
三、碳水化合物
 
低聚糖、多糖的概念；單糖、低聚糖的主要物理性質及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard 反應的主要歷程、應用和控制、Maillard 反應對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖的結構、性質及其在食品中的應用（功能特性）；  膳食纖維的生理活性。
四、脂質
 
酸值（AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、同質多晶現象等概念；脂肪酸及三?；?/div>
油酯的結構、命名；脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應用，反式脂肪的形成及其危害。五、維生素和礦物質
主要維生素（A、D、E、K、C、B 族）的生理功能、加工方法對維生素的影響；礦物質鈣、鐵、鋅等的生理功能、加工方法礦物質的  影響。
六、酶
 
酶促褐變的定義、機理、控制方法及在食品加工中的作用。七、色素
食品天然色素（葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素等） 在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學變化及對食品品質的影響；食用合成色素的優(yōu)缺點。
八、食品風味物質
 
基本味感，味感的相互作用，酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等的 味感物質及其特點；主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強  劑在食品中的應用。

西南林業(yè)大學

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