食品化學(xué)

 

    一、考查目標(biāo)

 

    “食品化學(xué)”是食品類專業(yè)最重要的基礎(chǔ)課程，研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷過(guò)程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)與安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。本課程要求考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析關(guān)于食品化學(xué)方面的原因。

 

    二、試卷結(jié)構(gòu)

 

    1、題型結(jié)構(gòu)

 

    名詞解釋（30分），判斷題（20分），簡(jiǎn)答題（32分），論述題（18分），共計(jì)100分。

 

    2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

 

    緒論、水約占25%，碳水化合物約占20%，蛋白質(zhì)約占20%，脂類約占20%，酶（10%），色素與著色劑（5%）。

 

    三、考試內(nèi)容

 

    1、水

 

    1）了解水的結(jié)構(gòu)

 

    2）掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用

 

    3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

 

    2、碳水化合物

 

    1）了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)

 

    2）理解碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)

 

    3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過(guò)程中的變化

 

    3、蛋白質(zhì)

 

    1）了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)

 

    2）理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)

 

    3）掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過(guò)程中的變化

 

    4、脂類

 

    1）了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)

 

    2）掌握脂類的和化學(xué)性質(zhì)

 

    3）掌握脂類在加工和貯藏過(guò)程中的變化

 

    5、酶

 

    1）掌握酶的定義以及影響活力的因素

 

    2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。

 

    6、色素與著色劑

 

    1）了解食品中天然色素

 

    四、推薦書目

 

    1、王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān)編，《食品化學(xué)》，中國(guó)輕工出版社，2019

添加浙江海洋大學(xué)學(xué)姐微信，或微信搜索公眾號(hào)“考研派小站”，關(guān)注[考研派小站]微信公眾號(hào)，在考研派小站微信號(hào)輸入[浙江海洋大學(xué)考研分?jǐn)?shù)線、浙江海洋大學(xué)報(bào)錄比、浙江海洋大學(xué)考研群、浙江海洋大學(xué)學(xué)姐微信、浙江海洋大學(xué)考研真題、浙江海洋大學(xué)專業(yè)目錄、浙江海洋大學(xué)排名、浙江海洋大學(xué)保研、浙江海洋大學(xué)公眾號(hào)、浙江海洋大學(xué)研究生招生）]即可在手機(jī)上查看相對(duì)應(yīng)浙江海洋大學(xué)考研信息或資源。