2021仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品工藝學(xué)研究生考試大綱

發(fā)布時間:2020-12-04 編輯:考研派小莉 推薦訪問:
2021仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品工藝學(xué)研究生考試大綱

2021仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品工藝學(xué)研究生考試大綱內(nèi)容如下,更多考研資訊請關(guān)注我們網(wǎng)站的更新!敬請收藏本站,或下載我們的考研派APP和考研派微信公眾號(里面有非常多的免費考研資源可以領(lǐng)取,有各種考研問題,也可直接加我們網(wǎng)站上的研究生學(xué)姐微信,全程免費答疑,助各位考研一臂之力,爭取早日考上理想中的研究生院校。)

2021仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品工藝學(xué)研究生考試大綱 正文

2021年碩士研究生招生考試大綱及參考書目
滿分:150分
考試科目名稱(代碼):食品工藝學(xué)(911)
考試內(nèi)容范圍[參考書目(作者、出版單位、年份、版次)]:
(一)食品加工保藏原理
1. 食品干藏和冷凍保藏
食品干藏和干制原理。
2. 食品冷凍保藏原理
1) 低溫對微生物和酶活性的影響;
2) 食品的凍結(jié)規(guī)律;
3) 食品冷藏及凍藏對食品品質(zhì)的影響;
4) 食品低溫保藏的原理;
5) 食品冷卻和凍結(jié)規(guī)律。     
3. 食品罐藏與罐頭加工工藝原理
1) 基本概念:食品的罐藏;低酸性食品;酸性食品;活菌殘存數(shù)曲線;D值;熱力致死時間曲線;TDT值;Z值;冷點;LTLT;HTST;UHT;殺菌公式;高壓殺菌;常壓殺菌。
2) 食品加熱殺菌時間的推算;
3) 殺菌工藝條件的確定;
4) 罐頭食品的一般加工原理;
5) 常見罐頭食品的變質(zhì)問題。
4. 食品腌漬保藏與腌制工藝原理
1)擴散理論;滲透理論;滲透壓對微生物生長繁殖的影響;
2)發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響;影響食品發(fā)酵的因素;
3)食品腌制的方法;腌制過程中有關(guān)因素的控制;
5. 食品輻射保藏與輻射原理
1)輻射的原理;
2)食品輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng);
3)食品輻射的應(yīng)用。
6. 食品化學(xué)保藏原理
1)防腐劑在食品中的安全使用;
2)抗氧化劑在食品中的應(yīng)用。
(二)果蔬制品工藝
1. 果蔬的速凍
1)速凍,果蔬原料的冰點,最大冰晶生成帶;
2)速凍關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的選擇及控制技術(shù);
3)果蔬速凍的一般工藝及不同原料的速凍工藝區(qū)別。
2. 果蔬的糖制和腌制
1)返沙、果脯、蜜餞、涼果、果醬、果凍、果泥、沙司、果丹皮的概念;
2)果脯和蜜餞的加工工藝過程。
(三)肉制品工藝學(xué)
1. 肉品原料學(xué)
宰后肌肉的變化、肉的食用品質(zhì)評定、宰后肌肉的變化機理、影響肉的食用品質(zhì)的因素;
2. 中式肉制品加工
腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等中式肉制品加工的特點和方法。
3. 西式肉制品加工
培根、香腸制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特點和方法。
(四)烘焙食品工藝
1. 焙烤食品基本概念與分類
焙烤食品的定義、分類
2. 原輔材料
原料的特點及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
3. 餅干生產(chǎn)工藝  
1)餅干的分類;
2)餅干生產(chǎn)的主要工藝過程及操作要點;
3)面團的調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序的操作原理。
4. 面包的生產(chǎn)工藝  
1)面包的配方,面包生產(chǎn)工藝流程;
2)面團發(fā)酵的原理,影響面團發(fā)酵的因素;
3)面團的調(diào)制、發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要點。
(五)發(fā)酵食品工藝
1、發(fā)酵食品的種類、食品發(fā)酵原理
2、啤酒相關(guān)概念、分類,釀造原料、麥芽及麥芽汁的制備、啤酒生產(chǎn)工藝。使用大麥的目的,麥汁煮沸的作用,啤酒花的主要成分及其添加作用和原則,傳統(tǒng)啤酒主酵過程的現(xiàn)象和要求,啤酒后發(fā)酵的目的,啤酒的過濾和分離方法。
3、白酒相關(guān)概念、分類,各種白酒的生產(chǎn)工藝及發(fā)酵原理。
4、葡萄酒的相關(guān)概念及分類,葡萄酒發(fā)酵過程中添加二氧化硫的目的和作用、后酵目的,葡萄酒的釀造工藝、儲存方法。
5、黃酒相關(guān)概念、分類,釀造工藝及其發(fā)酵機理;黃酒釀造過程中的主要微生物。
6、食醋和醬油的相關(guān)概念、分類、生產(chǎn)工藝流程及其發(fā)酵相關(guān)機理,營養(yǎng)指標(biāo)。
 
參考書目:
《食品工藝學(xué)》,夏文水主編,中國輕工業(yè)出版社,2016;
 《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》(第二版),蔣愛民主編,中國農(nóng)業(yè)出版社,2000;
《發(fā)酵食品工藝學(xué)》,侯紅萍主編,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2016-03-01。
 
 
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院

添加仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)姐微信,或微信搜索公眾號“考研派小站”,關(guān)注[考研派小站]微信公眾號,在考研派小站微信號輸入[仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院考研分數(shù)線、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院報錄比、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院考研群、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)姐微信、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院考研真題、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院專業(yè)目錄、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院排名、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院保研、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院公眾號、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生招生)]即可在手機上查看相對應(yīng)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院考研信息或資源。

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院考研公眾號 考研派小站公眾號

本文來源:http://m.zgxindalu.cn/zknygcxy/cksm_388016.html

推薦閱讀