2021仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三B研究生考試大綱 正文

2021年碩士研究生招生考試大綱及參考書目
滿分：150分
考試科目名稱（代碼）：農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三B（341B）
考試內(nèi)容范圍[參考書目（作者、出版單位、年份、版次）]：
食品安全學(xué)部分：
一、緒論
1.了解食品質(zhì)量與安全的基本概念
2.掌握影響食品安全的三大類主要危害因素的種類及特點(diǎn)
二、生物性污染對(duì)食品安全性的影響
1. 掌握細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響
2. 掌握真菌對(duì)食品安全性的影響
三、化學(xué)性危害對(duì)食品安全的影響
1.掌握農(nóng)藥殘留的來源及其對(duì)食品安全性的影響   
2.掌握獸藥殘留的來源及其對(duì)食品安全性的影響
3.正確認(rèn)識(shí)食品添加劑及其對(duì)食品安全性的影響
4.了解重金屬的危害及其對(duì)食品安全性的影響
5.了解有機(jī)污染物對(duì)食品安全性的影響  
四、動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)
1.了解常見植物中的含天然有毒物質(zhì)的種類及性質(zhì)
2.了解常見動(dòng)物中含天然有毒物質(zhì)的種類及性質(zhì)
五、包裝材料和容器的安全性
1.掌握包裝材料和容器（紙、塑料、金屬包裝、玻璃包裝等）有害物質(zhì)的來源  
2.了解包裝材料和容器污染食品的主要途徑
六、HACCP體系原理與應(yīng)用
1.掌握HACCP體系的基本原理
2.了解HACCP體系的建立和實(shí)施步驟
 
食品分析部分：
一、緒論
1.了解食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用。
2.了解食品分析的內(nèi)容和分析方法的分類及發(fā)展現(xiàn)狀和方向。
二、食品樣品的采集與預(yù)處理
1.掌握樣品的采集原則、步驟，了解樣品制備和保存的注意事項(xiàng)。
2.掌握樣品預(yù)處理的目的、常用方法原則、適用范圍。
三、實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)處理
1.掌握常用的實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)指標(biāo)的概念、使用方法，掌握實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理的常用統(tǒng)計(jì)方法。
2.掌握分析結(jié)果的表示方法和實(shí)驗(yàn)結(jié)果檢驗(yàn)的常用方法，掌握回收率的定義和應(yīng)用。
四、食品的物理特性分析
1.掌握相對(duì)密度、折射率和旋光度測定的原則、特點(diǎn)、適用范圍和基本概念。
2.了解色度、黏度和質(zhì)構(gòu)的概念、測定方法和注意事項(xiàng)。
五、水分和水分活度的測定
1.了解水的存在狀態(tài)、水分測定的意義。
2.掌握水分測定的常用方法原理、特點(diǎn)、適用范圍和注意事項(xiàng)。
3.掌握水分活度的概念和意義，了解水分活度值測定方法的原理、測定儀器、操作過程。
六、碳水化合物的測定
1.掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉還原糖的常用測定方法的原理、適用范圍、操作過程、注意事項(xiàng)。
2.了解蔗糖、總糖測定方法的原理和注意事項(xiàng)，了解可溶性糖的分離與定量的常用方法。
3.了解淀粉的特性、常用測定淀粉含量的方法原理和適用范圍及注意事項(xiàng)。
七、脂類的測定
1.掌握脂類的常用測定方法原理、適用范圍、操作步驟和注意事項(xiàng)。
2.了解食用油脂的常見檢測指標(biāo)，檢測方法及指標(biāo)意義。
八、蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
1.熟練掌握凱氏定氮法的原理，操作過程、現(xiàn)象和注意事項(xiàng)。
2.掌握常見的蛋白質(zhì)快速測定方法，掌握各方法的原理、適用范圍。
3.掌握常用的氨基酸總量測定方法的原理、適用范圍，了解氨基酸分離和定量的常用方法。
九、灰分及礦物質(zhì)的測定
1.理解灰分測定的意義、灰分分類、掌握總灰分測定原理、操作條件、測定過程、注意事項(xiàng)，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定概況。
2.了解幾種重要礦物元素的測定原理和測定方法。
十、酸度測定
1.掌握有關(guān)酸度的幾個(gè)基本概念，了解測定酸度的意義和各種食品中常見有機(jī)酸種類和含量。
2.掌握總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測定原理、適用范圍、注意事項(xiàng)。
3.了解食品中有機(jī)酸的分離與定量的幾種方法。
十一、維生素的測定
1.掌握脂溶性維生素A、D和E的常見測定方法的原理、適用范圍、操作過程和注意事項(xiàng)。
2.掌握水溶性維生素B₁、B₂和C的常用測定方法的原理、適用范圍、操作和注意事項(xiàng)。
十二、食品添加劑的測定
1.了解常用食品添加劑的種類、常測項(xiàng)目和方法。
2.了解糖精鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀、二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法。
3.掌握硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定。
4.掌握食用合成色素的測定。
參考書目：
《食品安全學(xué)》曾紹校、寧喜斌、黃現(xiàn)青主編，鄭州大學(xué)出版社，2019.12。
《食品分析》（第三版），王永華、戚穗堅(jiān)主編，中國輕工業(yè)出版社，2017。
 

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