2021石河子大學食品化學研究生考試大綱 正文

《食品化學》考試大綱
 
Ⅰ.考察目標
食品化學涵蓋基礎生物化學、食品化學、食品營養(yǎng)學等專業(yè)基礎課程。要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品化學的基礎知識、基本理論和基本方法，能夠分析、判斷和解決有關理論和實際問題。
Ⅱ.考試形式和試卷結構
一、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內(nèi)容結構
食品化學      100%
四、試卷題型結構
名詞解釋    20分    6小題，每小題3-4分不等，共20分
單項選擇題  20分    20小題，每小題1分，共20分
填空題      20分    每空1分，共20分
判斷對錯    15分    15小題，每小題1分，共15分
簡答題      35分    7小題，每小題5分，共35分
論述題      40分    2小題，每小題20分，共40分
五、參考教材
趙國華主編.食品化學.科學出版社，2014
闞建全主編.食品化學（第2版）. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2008
Ⅲ．考查范圍
食品化學考試內(nèi)容主要包括：食品的化學組成；食品的營養(yǎng)成分和食品色香味成分的結構、性質；食品加工、儲藏過程中營養(yǎng)成分和色香味成分的變化；食品營養(yǎng)成分和色香味成分變化對食品品質和安全性的影響；酶反應動力學；酶促褐變機理和影響因素。要求考生掌握食品化學的基礎知識和基本理論，具有獨立分析和解決有關食品問題的能力。
一、緒論
考試內(nèi)容
食品化學的概念  食品化學研究內(nèi)容  食品化學研究方法  食品化學的應用
考試要求
1.了解食品化學的概念、發(fā)展簡史。
2.了解食品化學研究的內(nèi)容以及食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的重要作用。
3.熟悉食品中主要的化學變化以及對食品品質和安全性的影響。
4.掌握食品化學的研究方法。
二、水分
考試內(nèi)容
食品中水與非水組分之間的相互作用  食品中水的存在形式  水分活度  水與食品的穩(wěn)定性
考試要求
1.了解水與非水組分的相互作用。
2.掌握食品中水的存在形式。
3.掌握水分活度與溫度的關系。
4.掌握水分活度與水分含量的關系。
5.掌握水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關系。
三、蛋白質
考試內(nèi)容
必需氨基酸  蛋白質的變性  蛋白質的功能性質  蛋白質在加工和儲藏中的變化
考試要求
1.了解氨基酸的分類。
2.掌握蛋白質變性的機理及其影響因素。
3.掌握蛋白質功能性質產(chǎn)生的機理、影響因素和評價方法以及在食品工業(yè)上的具體應用。
4.掌握蛋白質在食品加工貯藏中發(fā)生的物理、化學和營養(yǎng)變化以及如何利用和防止這些變化。
5.掌握常見食品蛋白質的特點及其在食品工業(yè)上的具體應用。
四、碳水化合物
考試內(nèi)容
單糖及低聚糖  多糖  淀粉  果膠
考試要求
1.了解主要的單糖種類及其衍生物。
2.掌握單糖類物質在食品加工與儲藏中的作用。
3.掌握單糖、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質和功能性質及其在食品中的應用。
4.掌握美拉德反應、焦糖化反應的機理及其影響因素。
五、脂質
考試內(nèi)容
脂肪的結構與組成  油脂的物理性質  油脂在加工和儲藏中的化學變化  油脂的質量評價
考試要求
1.了解脂肪及脂肪酸的組成特征和命名。
2.熟悉油脂的物理性質，掌握脂肪結晶特性、熔融特性、油脂的乳化。
3.掌握過氧化值、酸價、碘值等油脂質量評價方法。
4.掌握油脂氧化的機理及影響因素，抗氧化劑的抗氧化原理。
5.掌握油脂在加工儲藏中發(fā)生的水解反應、高溫下的化學反應及輻解。
6.了解油脂加工中的化學。
六、維生素
考試內(nèi)容
脂溶性維生素  水溶性維生素
考試要求
1.了解維生素的種類和它們在機體中的重要作用。
2.熟悉各種維生素的一般理化性質及維生素A、B₁、C等重要維生素在食品加工、儲藏過程中的穩(wěn)定性。
3.掌握維生素在食品加工處理、儲藏過程中所發(fā)生的物理化學變化，以及對食品品質所產(chǎn)生的影響。
七、礦物質
考試內(nèi)容
礦物質定義和分類  食品中礦物質吸收利用的性質  常見的礦物質  礦物質在食品加工、儲藏中的變化
考試要求
1.了解食品中礦物質的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質和它們在機體中的作用。
2.掌握鈣、鐵、鋅等常見的礦物質。
3.掌握礦物質在食品加工、儲藏中所發(fā)生的變化及對機體利用率產(chǎn)生的影響。
八、酶
考試內(nèi)容
酶的反應動力學  酶促褐變
考試要求
1.了解酶的化學本質、分類及酶活力。
2.掌握酶的反應動力學。
3.掌握酶促褐變機理、影響因素及控制手段。
4.掌握食品中重要的酶類及酶在食品加工中的應用。
九、食品顏色
考試內(nèi)容
色素分類  色素結構和性質  食品加工儲藏過程中色澤的變化
考試要求
1.了解常見食品色素的結構、性質及其使用要求和食品加工儲藏過程中控制色澤的一些技術及其原理。
2.熟悉食品色素的概念、分類和常見的食品色素的名稱。
3.掌握葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷的化學結構、性質、在食品儲藏加工過程中發(fā)生的變化及其影響因素。
十、食品的風味物質
考試內(nèi)容
食品氣味化學  食品滋味化學
考試要求
1.了解食品中呈味物質的相互作用，常見氣味物質的類別及其氣味，一些主要動植物食品的香氣特征和呈香物質。
2.熟悉食品呈味物質的呈味機理和食品香氣的形成途徑。
3.掌握幾類呈味物質的呈味特點及其在食品加工中的應用。

石河子大學

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